익수의 살며 사랑하며

커 피 한 잔에 온 열정을 바치는 사람이 있다. 강릉에 있는 커피 팩토리 테라로사의 김용덕 대표가 주인공이다. 9년 전 잘 다니던 은행을 그만두고 커피에 ‘필’이 꽂혀 지금껏 달려왔다. 원두에 자신의 모든 것을 내주었기에 더 많은 사람들에게 행복을 전할 수 있었다는 그의 덤덤한, 그러나 뜨거운 커피 사랑 이야기.

1 프랑스 리모주, 로얄 코펜하겐, 파라곤, 마이센 등 명품 브랜드에서 나온 오래된 앤티크 커피잔들. 처음에는 보는 눈이 없어서 필요 이상으로 가격을 지불하기도 했지만 이제는 웬만한 전문가 못지않은 눈썰미가 있다. 이곳에서는 앤티크 잔에 커피를 마시는 호사를 부릴 수 있다.
2 손님이 주문하는 동시에 원두를 갈아서 커피를 내린다. 김용덕 대표 외에도 숙련된 바리스타가 항상 대기 중이다.

김 용덕 대표는 강하게 볶은 모카하라와 수마트라 원두를 즐긴다. “수마트라와 모카하라로 그 집 실력을 알 수 있어요. 두 가지 모두 과육 자체가 단단하고 알의 크기와 수분율이 일정치 않아 무척 다루기 까다로운 원두거든요.” 하루 중 몸이 가장 노곤할 때가 점심과 저녁 사이다. 이럴 때는 몽롱한 몸 상태를 깨워줄 만한 강력한 무언가가 필요하다. 싱그러운 과일 향기가 묻어나는, 가장 아프리카답다는 평을 듣는 케냐 원두가 등장하는 시간도 이때다. “케냐는 진하게 먹기 위한 커피지요. 기본적으로 잘 익은 과일의 신맛이 느껴집니다.” 저녁 식사 후에는 아메리카노 스타일의 커피를 마신다. 일반적으로 잘 알려진 아메리카노 스타일의 레귤러용 원두는 탄자니아. 헤밍웨이가 ‘아프리카의 신사’라는 별명을 붙일 정도로 부드러운 것이 특징이지만 김용덕 대표는 부드럽기만 한 탄자니아에 큰 매력을 느끼지 못한다고. 대신 자메이카 블루 마운틴이나 코나, 모카하라, 시다모, 이르가체페 등의 원두를 선호한다. 특히 시다모와 이르가체페는 원두 중에서도 카페인 함량이 가장 적은 원두에 속하기 때문에 보리차처럼 가볍게 마실 수 있다. 자기 전에는 카페인이 적고 부드러운 커피가 알맞다. 자연적인 카페인 함량이 가장 적다고 일컬어지는 3대 커피인 이르가체페, 시다모, 미소레를 중심으로 중배전한 하와이 코나 정도를 더하면 된다.

커피는 기호 식품으로, 정답이 있는 것이 아니다. 김용덕 대표가 처음 커피에 빠져들었을 때는 강한 향기와 맛을 추구했다. 일본에 숯처럼 검게 태운 커피 집이 있었는데 그 집 커피가 그렇게 맛있더란다. 강렬한 커피는 혀를 사로잡는 매력은 있는데 금세 질려버린다. 그가 요새 추구하는 커피는 ‘평범하면서도 맛의 깊이가 느껴지는 커피’인데 그것이야말로 어려운 일이라고 한다. 그는 일부러 커피를 식혀서 마시기도 한다. “좋은 원두일수록 식혀서 마실 때 그 진가가 드러납니다. 식은 커피는 화장을 지운 여자의 얼굴 같아요. 본색이 드러나지요. 맛있는 커피는 차게 먹어도 향기가 느껴집니다.” 김용덕 대표는 커피는 와인과 비슷한 점이 많다고 한다. 한 잔에 담긴 맛과 향이 수십 가지 언어로 표현될 수 있고, 그에게 원두마다 지닌 고유의 성질을 즐기는 것은 하나의 큰 즐거움이다. 그러나 (김용덕 대표가 생각하는) 커피와 와인의 다른 점 하나. 와인은 음식을 곁들이면 그 맛이 더욱 향상되지만 커피는 그렇지 않다. 설탕 자체가 원두 고유의 맛을 방해한다고. 그러나 좋은 커피에 대한 정의는 없으니 ‘2백 원짜리 달달한 자판기 커피를 좋아한다’고 하여 비난받을 일은 전혀 아니라는 것을 강조했다.

요즘에는 원두 분쇄기와 간단한 로스터, 에스프레소 머신 등을 갖춘 집도 많다. 김용덕 대표가 알려주는 맛있는 커피 즐기는 법. 우선 원두는 볶은 지 15일 이내의 것을 사용하고 먹기 직전에 갈아야 향이 날아가지 않는다. 두 번째, 한 번 내릴 원두량은 적어도 10g을 준비할 것. 일반 호텔에서 5~8g, 커피 전문점에서는 10g을 쓰는데 원두 양을 많이 하고 내리는 시간을 짧게 할수록 커피가 맛있어진다. 이때 물의 양은 150cc로 내리고 120cc만 추출한다. 마지막으로 커피는 3분 이내에 내린다. 그래야 떫은맛이 덜하고 카페인 함량도 적다. 이 두 가지는 물에 가장 늦게 녹아 나오는 성분이기 때문에 물이 원두에 닿는 시간을 짧게 하는 것이 중요하다. 김용덕 대표는 보통 30g의 원두를 1분 이내에 내린다.

1 일 본과 프랑스, 이탈리아, 미국 등에 있는 전설적인 카페를 돌면서 모은 흔적들. 유명한 카페를 방문하는 것도 좋지만, 알려져 있지 않은 커피숍을 발견하는 일이 더욱 기쁘다고 한다. 1백 년 이상 된 집들 중에는 아직도 세상에 알려지지 않은 숨겨놓은 보석 같은 집이 많다고.
2 테라로사의 온실에서 자라는 커피나무.
3 테라로사에서 로스팅한 원두는 15일을 넘기는 법이 거의 없다. 신선함을 자랑하는 이곳 원두는 대한민국 3백여 곳의 레스토랑과 호텔 등으로 나간다.
4 본격적으로 커피 공부를 시작하면서 한두 권 씩 모은 전문 서적.

대물림하는 커피 사랑
스 페인 바르셀로나에서 두 시간 동안 기차를 타고 가면 세계적인 맛집 ‘엘 불리El Bulli’ 있다. 2년 내 예약이 다 차 있는 이 집은 27가지의 코스 요리를 네 시간에 걸쳐 맛볼 수 있는 곳이다. 김용덕 대표는 음식 하나를 위해 세계 곳곳에서 그 시골로 가는 것이 그렇게 부러울 수가 없다고 한다. 그런 레스토랑이 각광받는 것이 셰프 실력이 매우 뛰어나거나 온 실내를 금으로 도배할 정도로 인테리어가 훌륭하기 때문만은 아닐 터. 솜씨는 기본, 분위기와 서비스, 그리고 오래된 역사가 마치 하나의 유기체처럼 서로 어우러지면서 풍기는 독특한 분위기가 사람들을 감동시키는 것이다. 김용덕 대표가 꾸미고자 하는 공간 역시 커피를 매개로 하여 사람들이 행복해하는 곳이다. 그가 전 세계를 돌아다니며 축적한 경험이 테라로사에 녹아 있다. 자체적으로 베이커리가 있어 매일 빵과 케이크를 굽고 홈메이드 스타일의 푸짐하고 담백한 이탈리아 음식을 선보이고 있다. 1년에 서너 번 음악가와 시인들을 초청하여 지역 주민들과 함께 작은 음악회를 열기도 한다. 이때는 커피 포대를 층층이 쌓아 좌석을 만들고 관객들에게 신선한 커피와 빵을 제공하기도 한다. 얼마 전 김용덕 대표의 딸 민선 씨는 일주일 정도 미국에서 열렸던 커피 전시회SCAA를 다녀왔다. 아들 민현 씨도 마찬가지. 둘 다 바이올린을 전공하는 음악도이지만 커피에 더 큰 관심을 보인다. 틈만 나면 서빙을 하고 커피를 내려 손님들에게 선보인다. 정성껏 내린 커피 한 잔에 행복해하는 사람들의 미소를 보는 것은 정말 기분 좋은 일일 것이다. 사람들의 흐뭇한 얼굴을 보면서 왜 아버지가 강릉에 문화 명소를 꾸미고 싶어 하는지 이해하게 되었다. 스스로가 좋아서 매달린 일이었지만 많은 사람들을 행복하게 만들 수 있다는 것을 깨달았기 때문일 것이다. 테라로사에서 선보이는 원두는 40여 가지다. 이곳은 우리나라에서 가장 많은 원두를 보유한 곳 중 하나이다. 그러나 커피에 ‘올인’하는 아버지와 아들, 딸을 보고 있자니 앞으로 우리나라에도 1백 종 이상의 원두를 전시해놓는 ‘골라 먹는 재미’가 있는 커피 전문점이 탄생하기를 기대해도 무리가 아닐 듯싶다.

김용덕 대표가 추천하는 테라로사의 인기 원두
블루마운틴 풍부한 향과 균형 잡힌 맛으로 커피의 황제라고 한다. 저녁 식사 후 시다모, 이르가체페 등의 원두와 블렌딩하여 아메리카노로 마신다.

탄자니아 아프리카의 신사라고 하는 탄자니아는 과일 향이 싱그러운 원두. 그러나 김용덕 대표는 ‘무작정 부드러운 그 맛’에 큰 매력을 느끼지 않는다고.

코나 하와이산 원두로 고급스러운 신맛이 난다. 커피를 그다지 좋아하지 않는 아내 한정희 씨도 코나는 즐겨 마신다.

케냐 아프리카에서 생산되는 대표적인 원두로 잘 익은 과일에서 나는 신맛이 난다. 점심 식사 후 진하게 내린 케냐로 식곤증을 물리친다.

수마트라 만데링이라고도 하는 수마트라는 남성다운 커피로 보디감이 강하다. 슬며시 올라오는 흙냄새가 매력 만점. 개인적으로 가장 좋아하는 원두라고.

과테말라 초콜릿 향기와 매캐한 스모키 냄새가 난다. 허기가 돌 때 마시면 그 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다.

바니마타리 고급스러운 맛과 향기 때문에 모카커피(모카에서 생산되는 원두를 총칭) 중 최고급으로 친다.

이르가체페 오묘한 풍미와 과일 향기가 와인을 닮은 원두.

시다모 카페인 함유량이 가장 낮은 원두로 스파이시하면서 꽃 향기가 난다. 잠들기 전에 주로 마신다.

모카하라 향과 맛이 섬세한 모카하라는 가장 여성적인 원두로 알려져 있다. 수마트라와 더불어 김용덕 대표가 가장 좋아하는 커피